Profiteroles sin gluten

El profiterol es otro postre clásico que conmueve a muchos por su textura y sabor. Sin embargo, muchas personas no lo consumen, no porque no les guste sino porque su masa contiene gluten.

Pero, hay excelentes noticias para todos los golosos celíacos: puede prepararse la masa choux sin gluten perfectamente y sabes ¡igual que la original!

La harina de arroz y la fécula de maíz (maicena) resulta un perfecto reemplazo para elaborar esta preparación, casi sin alterar el resultado final. Además, a partir de esta receta, puedes elaborar aperitivos tanto salados como ricos dulces. ¡Una masa muy versátil!

AuthorSoramir TorresCategory

Pensando en que disfrutes de las maravillas de la repostería internacional, sin inhibiciones, hemos seleccionado para ti esta preparación: lionesas o profiteroles sin gluten. ¡Tan buenos como los tradicionales!

Yields1 Serving

 50 g 50 gramos de maicena (fécula de maíz)
 50 g harina de arroz
 60 g mantequilla
 160 g agua
 2 huevos grandes
 1 pizca de sal
 1 cucharadita de azúcar

1

Primero que nada, mezcla la harina de arroz con la maicena, tamiza y reserva.

2

Paso seguido, deposita en una cazuela mediana el azúcar, la sal y el agua. Aplica fuego medio. Cuando la mezcla ebulla debes retirarla de inmediato, sino se evapora parte del agua y cambia la proporción de los ingredientes. La mantequilla debe disolverse paralela a la ebullición del agua. Para ayudar a fundir la manteca puedes mover un poco la cazuela por el mango o utilizar una cuchara de madera.

3

Al retirar la cazuela del fuego, inmediatamente vierte de golpe toda la harina. Remueve constantemente hasta lograr un engrudo. Para lograr que la masa de las lionesas sin gluten se seque por completo, regresa el cazo al fuego durante 1-2 minutos y no más. Sabrás que la masa esta lista, cuando se desprenda de las paredes de la cazuela y al tocarla, no se pegue en tus dedos. En ese momento sigue removiendo con la cuchara, hasta lograr una forma redondeada. Cuando logres la consistencia deseada, deja que el engrudo se enfríe suficiente, antes de agregarle los huevos. Para acelerar este proceso es recomendable cambiar la masa de los petit choux sin gluten a un bol. Truco: Algunas recetas también añaden leche. Puedes dividir la proporción en 40 militros de leche y 40 militros de agua.

4

Agrega los huevos uno a uno y no pongas el siguiente hasta lograr que el anterior se integre por completo a la masa. Al principio parecerá que el huevo no se integra y la masa de los petisús sin gluten se verá como partida en pedacitos, es normal así que sigue removiendo hasta que se unifique. A medida que agregas los huevos, sabrás si los pondrás todos o no. Truco: Recuerda que el peso de los huevos varía según su tamaño. Precalienta el horno a 250 ºF.

5

Cuando añadas los huevos, mira como la masa de los profiteroles con maizena cambia y adquiere una textura más cremosa. El punto ideal es cuando la masa está suave, lisa y un poco brillante. Otro detalle que puedes observar, es que al suspender la cuchara o espátula, la masa cae lentamente y el pico que se forma se desploma. También puedes trazar un surco y si la masa vuelve a su lugar lentamente está lista. Si por el contrario, se une muy rápido la masa está dañada. En caso que el surco se quede firme y no se cierre, puedes continuar agregando huevo poco a poco hasta lograr la consistente deseada. Truco: La masa choux es una masa de doble cocción. Se cocina en la hornilla y luego al hornear.

6

Engrasa una bandeja o molde. Prepara la manga pastelera con la boquilla estándar o la rizada, en este caso utilicé ambas. También puedes acomodar las porciones con dos cucharas, como cuando se preparan croquetas. El tamaño ideal es semejante a un bocado. Recuerda al crear cada profiterol, debes dejar espacio entre uno y otro porque la masa crece mucho.
Es posible que al terminar los profiteroles con la manga, si eres principiante en su uso, te queden unos picos en la masa. Para aplastarlos solo debes humedecer tus dedos (también sirve cuchara o brocha) en agua (sirve huevo o azúcar) y con mucho cuidado pasarlos por el pico. Truco: Puedes engrasar el molde o simplemente utilizar papel encerado (papel de hornear).

7

Mete la bandeja al horno precalentado a 200-250 ºC, apaga y espera entre 4 a 10 minutos. Vigila la cocción en este lapso de tiempo, sin abrir. Las bombas de pasta choux sin gluten deben crecer en este momento. Enciende de nuevo el horno a 180-200 ºC y finalmente cocina entre 20 a 25 minutos.
Al terminar la cocción, retira la bandeja del horno y coloca las bombas sobre una rejilla, para que se enfríen. Recuerda que los hornos caseros varían en la intensidad de temperatura entre uno y otro. Si preparas profiteroles pequeños, esta receta puede rendirte para 48 unidades. Si los modelas medianos, puede alcanzarte para unos 20 o 22. Truco: Importante: no abras el horno antes de tiempo o los profiteroles sin gluten se bajarán.

8

Para rellenar las lionesas sin gluten existen dos alternativas:
Haciéndoles un hoyito en la base, por debajo. Luego, rellenando con la manga pastelera por medio del hoyito, utilizando una boquilla que no sea muy ancha.
Cortándolos por la mitad, cerca de la base.
En esta ocasión utilice ambas técnicas, mitad de profiteroles con una y la otra mitad con la otra. Algunos de estos profiteroles con maicena los rellené con crema pastelera de chocolate y otros con crema pastelera convencional. Por último, todos los bañé con salsa de chocolate.

Los secretos de la masa o pasta choux:
9

* Puedes prepararla con mantequilla (manteca) e incluso aceite.
* Lo importante es respetar las medidas. Debes vigilar que no hierba solo el líquido mientras la mantequilla se queda sólida porque si no perderás volumen del líquido y luego la harina no alcanzará a absorber toda la preparación. Evita utilizar un cazo muy grande porque si no la leche (o agua) se evapora muy rápido y la mantequilla aún se mantiene sólida.
* Recuerda que la mantequilla debe estar a temperatura ambiente y preferiblemente cortada en cubitos para facilitar que se derrita más rápido.
* ¿Agua o leche? Si preparas la masa con solo agua, sale perfecta pero los petit choux salen un poco más duros. Esta opción se aplica cuando los profiteroles ya están rellenos y los utilizarás al día siguiente en algún evento, pues así se mantienen frescos por todo un día gracias a la rigidez de la masa. Por otra parte, la leche otorga mayor porcentaje graso, por lo cual la resulta más blanda y en este caso quizás no se desarrolle (crezca) tanto. Esto se aplica cuando preparo las bombas vacías, las mantengo en el freezer/congelador para sacarlas día a día, rellenarlas y las ponerlas a la venta. ¿Qué es preferible entonces? Depende de lo que necesites, sin embargo lo ideal es dividir las proporciones en mitad leche, mitad agua.
* La masa bomba o o pasta choux es un masa de doble cocción porque primero se cocina un engrudo y segundo ese engrudo se hornea finalmente. La sal le da color a la masa, por eso algunos cocineros y chefs aplican una pizca abundante. También lleva azúcar, impalpable o convencional, lo que la convierte en una masa neutra.
* Coloca una bandeja engrasada o con papel de horno en la nevera, antes de colocar los profiteroles. Algunas personas también refrigeran la manga con la masa antes de aplicarla. Este procedimiento se vale si lo aplicas al momento. No debes guardar esta masa en la manga o un recipiente de un día para otro.
* Al crear los profiteroles, siempre hazlos pequeños e intercalados en la bandeja porque esta masa triplica su tamaño en el horno.
* Cuando la masa está en su primera cocción, junto en el momento en que depositas la harina de golpe debes retirar la cazuela del fuego y proceder a mezclar hasta que logres un engrudo. Luego, la regresas al fuego por 1 o 2 minutos más (y no más) para secar la masa. * Remueve constantemente. Pasado el tiempo, puedes levantar la cazuela con las dos manos y moverla de un lado a otro, en forma circular. * La masa se moverá dentro del cazo hasta adoptar una forma redondeada. Esto también se logra con la espátula.
* Después que logres convertir el engrudo en una masa unida perfectamente, deja que enfríe por un rato (tibio-frío). Preferiblemente pásala a un bol, así no seguirá cocinándose porque si agregas los huevos con la masa caliente, se semi-coagularán y la masa se dañará.
Quiebra los huevos en un recipiente aparte antes de agregarlos a la masa. De lo contrario, si algún huevo está malo, arruinará la preparación.
* ¿Por qué debes agregar los huevos uno a uno? Porque las medidas de esta masa son muy exactas y si ocurre alguna alteración en algún paso, las cantidades no serán las mismas y la masa se dañará. Recuerda los huevos varían en tamaño, por lo tanto también varía su peso. * Por otra parte, es recomendable a la hora de verter los huevos batirlos previamente, así será la misma cantidad de yema y clara. En este caso, agrega poco a poco la mezcla y revisa como va quedando la textura de la masa. El paso donde agregas los huevos es muy importante, si agregas huevos de más, la masa quedará muy blanda.

Ingredients

 50 g 50 gramos de maicena (fécula de maíz)
 50 g harina de arroz
 60 g mantequilla
 160 g agua
 2 huevos grandes
 1 pizca de sal
 1 cucharadita de azúcar

Directions

1

Primero que nada, mezcla la harina de arroz con la maicena, tamiza y reserva.

2

Paso seguido, deposita en una cazuela mediana el azúcar, la sal y el agua. Aplica fuego medio. Cuando la mezcla ebulla debes retirarla de inmediato, sino se evapora parte del agua y cambia la proporción de los ingredientes. La mantequilla debe disolverse paralela a la ebullición del agua. Para ayudar a fundir la manteca puedes mover un poco la cazuela por el mango o utilizar una cuchara de madera.

3

Al retirar la cazuela del fuego, inmediatamente vierte de golpe toda la harina. Remueve constantemente hasta lograr un engrudo. Para lograr que la masa de las lionesas sin gluten se seque por completo, regresa el cazo al fuego durante 1-2 minutos y no más. Sabrás que la masa esta lista, cuando se desprenda de las paredes de la cazuela y al tocarla, no se pegue en tus dedos. En ese momento sigue removiendo con la cuchara, hasta lograr una forma redondeada. Cuando logres la consistencia deseada, deja que el engrudo se enfríe suficiente, antes de agregarle los huevos. Para acelerar este proceso es recomendable cambiar la masa de los petit choux sin gluten a un bol. Truco: Algunas recetas también añaden leche. Puedes dividir la proporción en 40 militros de leche y 40 militros de agua.

4

Agrega los huevos uno a uno y no pongas el siguiente hasta lograr que el anterior se integre por completo a la masa. Al principio parecerá que el huevo no se integra y la masa de los petisús sin gluten se verá como partida en pedacitos, es normal así que sigue removiendo hasta que se unifique. A medida que agregas los huevos, sabrás si los pondrás todos o no. Truco: Recuerda que el peso de los huevos varía según su tamaño. Precalienta el horno a 250 ºF.

5

Cuando añadas los huevos, mira como la masa de los profiteroles con maizena cambia y adquiere una textura más cremosa. El punto ideal es cuando la masa está suave, lisa y un poco brillante. Otro detalle que puedes observar, es que al suspender la cuchara o espátula, la masa cae lentamente y el pico que se forma se desploma. También puedes trazar un surco y si la masa vuelve a su lugar lentamente está lista. Si por el contrario, se une muy rápido la masa está dañada. En caso que el surco se quede firme y no se cierre, puedes continuar agregando huevo poco a poco hasta lograr la consistente deseada. Truco: La masa choux es una masa de doble cocción. Se cocina en la hornilla y luego al hornear.

6

Engrasa una bandeja o molde. Prepara la manga pastelera con la boquilla estándar o la rizada, en este caso utilicé ambas. También puedes acomodar las porciones con dos cucharas, como cuando se preparan croquetas. El tamaño ideal es semejante a un bocado. Recuerda al crear cada profiterol, debes dejar espacio entre uno y otro porque la masa crece mucho.
Es posible que al terminar los profiteroles con la manga, si eres principiante en su uso, te queden unos picos en la masa. Para aplastarlos solo debes humedecer tus dedos (también sirve cuchara o brocha) en agua (sirve huevo o azúcar) y con mucho cuidado pasarlos por el pico. Truco: Puedes engrasar el molde o simplemente utilizar papel encerado (papel de hornear).

7

Mete la bandeja al horno precalentado a 200-250 ºC, apaga y espera entre 4 a 10 minutos. Vigila la cocción en este lapso de tiempo, sin abrir. Las bombas de pasta choux sin gluten deben crecer en este momento. Enciende de nuevo el horno a 180-200 ºC y finalmente cocina entre 20 a 25 minutos.
Al terminar la cocción, retira la bandeja del horno y coloca las bombas sobre una rejilla, para que se enfríen. Recuerda que los hornos caseros varían en la intensidad de temperatura entre uno y otro. Si preparas profiteroles pequeños, esta receta puede rendirte para 48 unidades. Si los modelas medianos, puede alcanzarte para unos 20 o 22. Truco: Importante: no abras el horno antes de tiempo o los profiteroles sin gluten se bajarán.

8

Para rellenar las lionesas sin gluten existen dos alternativas:
Haciéndoles un hoyito en la base, por debajo. Luego, rellenando con la manga pastelera por medio del hoyito, utilizando una boquilla que no sea muy ancha.
Cortándolos por la mitad, cerca de la base.
En esta ocasión utilice ambas técnicas, mitad de profiteroles con una y la otra mitad con la otra. Algunos de estos profiteroles con maicena los rellené con crema pastelera de chocolate y otros con crema pastelera convencional. Por último, todos los bañé con salsa de chocolate.

Los secretos de la masa o pasta choux:
9

* Puedes prepararla con mantequilla (manteca) e incluso aceite.
* Lo importante es respetar las medidas. Debes vigilar que no hierba solo el líquido mientras la mantequilla se queda sólida porque si no perderás volumen del líquido y luego la harina no alcanzará a absorber toda la preparación. Evita utilizar un cazo muy grande porque si no la leche (o agua) se evapora muy rápido y la mantequilla aún se mantiene sólida.
* Recuerda que la mantequilla debe estar a temperatura ambiente y preferiblemente cortada en cubitos para facilitar que se derrita más rápido.
* ¿Agua o leche? Si preparas la masa con solo agua, sale perfecta pero los petit choux salen un poco más duros. Esta opción se aplica cuando los profiteroles ya están rellenos y los utilizarás al día siguiente en algún evento, pues así se mantienen frescos por todo un día gracias a la rigidez de la masa. Por otra parte, la leche otorga mayor porcentaje graso, por lo cual la resulta más blanda y en este caso quizás no se desarrolle (crezca) tanto. Esto se aplica cuando preparo las bombas vacías, las mantengo en el freezer/congelador para sacarlas día a día, rellenarlas y las ponerlas a la venta. ¿Qué es preferible entonces? Depende de lo que necesites, sin embargo lo ideal es dividir las proporciones en mitad leche, mitad agua.
* La masa bomba o o pasta choux es un masa de doble cocción porque primero se cocina un engrudo y segundo ese engrudo se hornea finalmente. La sal le da color a la masa, por eso algunos cocineros y chefs aplican una pizca abundante. También lleva azúcar, impalpable o convencional, lo que la convierte en una masa neutra.
* Coloca una bandeja engrasada o con papel de horno en la nevera, antes de colocar los profiteroles. Algunas personas también refrigeran la manga con la masa antes de aplicarla. Este procedimiento se vale si lo aplicas al momento. No debes guardar esta masa en la manga o un recipiente de un día para otro.
* Al crear los profiteroles, siempre hazlos pequeños e intercalados en la bandeja porque esta masa triplica su tamaño en el horno.
* Cuando la masa está en su primera cocción, junto en el momento en que depositas la harina de golpe debes retirar la cazuela del fuego y proceder a mezclar hasta que logres un engrudo. Luego, la regresas al fuego por 1 o 2 minutos más (y no más) para secar la masa. * Remueve constantemente. Pasado el tiempo, puedes levantar la cazuela con las dos manos y moverla de un lado a otro, en forma circular. * La masa se moverá dentro del cazo hasta adoptar una forma redondeada. Esto también se logra con la espátula.
* Después que logres convertir el engrudo en una masa unida perfectamente, deja que enfríe por un rato (tibio-frío). Preferiblemente pásala a un bol, así no seguirá cocinándose porque si agregas los huevos con la masa caliente, se semi-coagularán y la masa se dañará.
Quiebra los huevos en un recipiente aparte antes de agregarlos a la masa. De lo contrario, si algún huevo está malo, arruinará la preparación.
* ¿Por qué debes agregar los huevos uno a uno? Porque las medidas de esta masa son muy exactas y si ocurre alguna alteración en algún paso, las cantidades no serán las mismas y la masa se dañará. Recuerda los huevos varían en tamaño, por lo tanto también varía su peso. * Por otra parte, es recomendable a la hora de verter los huevos batirlos previamente, así será la misma cantidad de yema y clara. En este caso, agrega poco a poco la mezcla y revisa como va quedando la textura de la masa. El paso donde agregas los huevos es muy importante, si agregas huevos de más, la masa quedará muy blanda.

Profiteroles sin gluten
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